Lauwarmer Gemüse-Pesto Salat

Mediterraner Salat mit Pesto, Rucola und ganz viel frischem Gemüse. Der Salat kann ruhig etwas durchziehen und lässt sich somit auch perfekt vorbereiten. Wenn dir eine Carb-Quelle fehlt, veredle den Salat einfach mit ein paar Nudeln oder Ebly. Passt zu jedem Anlass und schmeckt immer herrlich frisch, italienisch und sommerlich.

Rezept für lauwarmer Gemüse-Pesto Salat

Zutaten

Gemüse

• Zucchini, Aubergine, Paprika, Tomaten & Schalotten (in Würfel geschnitten)

Sauce

• 1 Glas Pesto
• 100g Tomatenmark
• 2 El Ketchup
• 1 Tl Honig
• Schuss Balsamico Essig
• Salz, Pfeffer, Basilikum

Toppings

• Rucola Salat
• Pinienkerne
• Pesto

Zubereitung

1. Schalotten in etwas Öl anbraten, das Gemüse hinzugeben, alles mit etwas Wasser ablöschen und für 5 Minuten köcheln lassen. 
2. Zutaten für die Sauce zu dem Gemüse geben und für weitere 5 Minuten köcheln lassen.
3. Das Gemüse mit dem Rucola Salat vermengen und mit Pinienkernen und Pesto toppen.
4. Der Salat lässt sich perfekt vorbereiten und hält sich einige Tage im Kühlschrank.

Das GreatVita-Team wünscht viel Spaß beim Ausprobieren.